Che differenza c'è tra burro e burro chiarificato

Nell'articolo di oggi vedremo che differenza c'è tra burro e burro chiarificato: in Italia conosciamo bene il burro classico, ma quello chiarificato (che in India, dove viene molto usato, è chiamato ghee) è un ingrediente decisamente meno noto.
Di seguito metteremo a confronto queste due tipologie di burro e cercheremo di capire in cosa si differenziano, sia per quanto riguarda la loro composizione, che per quanto riguarda il modo di utilizzarli in cucina.

Prima di vedere più nello specifico che differenza c'è tra burro e burro chiarificato, scopriamo che cos'è il burro chiarificato, visto che in Italia è poco usato e non tutti lo conoscono. Si tratta di una tipologia di burro che deriva da quello classico, ma che subisce una lavorazione particolare, la centrifugazione. Grazie alla centrifugazione vengono eliminati completamente dal burro l'acqua e le proteine presenti nel latte (come la caseina).
Quindi il ghee non è altro che un burro lavorato e privo di acqua e proteine, componenti che sono invece presenti nel burro classico.

Dal punto di vista chimico e nutrizionale che differenza c'é tra burro e burro chiarificato? La centrifugazione alla quale viene sottoposto il burro porta con sé anche delle differenze da questo punto di vista? Sì perché, sebbene siano entrambi formati fondamentalmente da grassi, il burro classico (non sottoposto a centrifugazione) come abbiamo visto contiene anche acqua e proteine. Per la precisione, le sue componenti sono così ripartite: i grassi sono circa l'80%, l'acqua circa il 15% e ciò che rimane sono proteine.
Invece il burro chiarificato è, come detto sopra, privato sia dell'acqua che delle proteine: quindi dal punto di vista chimico e nutrizionale potremmo definirlo un grasso puro. Non per nulla il suo apporto calorico è maggiore rispetto a quello del burro classico, anche se non di molto (100 g di ghee apportano più o meno 900 calorie, contro le 758 del burro classico).

Un'altra importante differenza tra burro e burro chiarificato riguarda il contenuto di lattosio, zucchero presente nel latte che provoca sintomi fastidiosi nelle persone intolleranti.
La buona notizia è che il ghee può essere consumato da chi soffre di intolleranza al lattosio (mentre il burro classico dovrebbe essere evitato da chi ha questo problema): infatti, il processo di centrifugazione elimina tutte le proteine del latte e l'acqua presenti nel burro, "trascinando" via anche il lattosio!

In virtù del loro differente profilo nutrizionale, burro e burro chiarificato presentano anche un diverso punto di fumo: nel burro classico è basso, mentre nel burro ghee è molto alto. Questo significa che il burro normale inizia a bruciare a temperature decisamente più basse rispetto a quelle che bisogna raggiungere per far bruciare il burro chiarificato: questa differenza è dovuta al fatto che nel burro normale ci sono le proteine, le quali iniziano a bruciare a circa 120°C. Invece il ghee, non avendo nessuna componente proteica, ha un punto di fumo elevato: brucia solo quando la temperatura arriva a 190-200°C.

Questa differenza che c'è tra burro e burro chiarificato comporta delle conseguenze a livello culinario: più precisamente a livello della frittura. Quando si vuole friggere un alimento, il burro chiarificato permette di ottenere risultati decisamente migliori: questo burro è davvero ideale per la frittura (è anche meglio dell'olio) perché grazie al suo punto di fumo elevato permette di dorare molto bene i cibi, senza bruciarli.

Ma fra i due qual è il più salutare, il burro chiarificato o il burro normale? Precisiamo che, trattandosi di due ingredienti ricchi di grassi, vanno entrambi consumati con moderazione. Non è necessario demonizzarli: l'importante è appunto consumarli nelle giuste quantità.
Fatta questa premessa, difficile stabilire quale delle due tipologie di burro sia più sana: di sicuro il burro ghee risulta più facile da digerire rispetto a quello classico, in quanto è formato soprattutto da grassi saturi a catena corta e questo tipo di grassi è più facile da digerire per il nostro organismo.
Dipende inoltre dal tipo di preparazione: per la frittura il burro chiarificato è sicuramente una scelta migliore non solo perché rende meglio, ma anche dal punto di vista della salute. Infatti, poiché brucia a temperature molto alte, permette di ottenere una frittura più salutare, più asciutta e priva di particelle di grasso.

Secondo alcuni studi scientifici sembra inoltre che il ghee aiuti ad abbassare il colesterolo e a ridurre il rischio di insorgenza di patologie di carattere cardiovascolare: questi effetti positivi sarebbero da collegare alla presenza dell'acido linoleico coniugato, un acido grasso essenziale che il ghee contiene in abbondanza.

In ogni caso, quale sia il burro che decidiate di utilizzare, la cosa più importante è stare attenti alle quantità: che si tratti di ghee o di burro classico, l'alimento va consumato con moderazione e nel contesto di una dieta varia e ben bilanciata.

Un'altra differenza che c'è tra burro e burro chiarificato riguarda la durata della conservazione: se riposto dentro un contenitore di vetro ben chiuso e ovviamente messo in frigorifero, il ghee tende conservarsi un po' più a lungo rispetto al burro classico.